カツオの腹皮（はらがわ）をご存知ですか？マグロでいうトロに相当する、カツオの中で最も脂がのった贅沢な部位です。鹿児島県枕崎市など鰹節の産地では古くから家庭料理として親しまれてきたこの食材は、独特の食感と濃厚な旨味が特徴。今回は、そんな「知る人ぞ知る絶品食材」カツオの腹皮の魅力と、家庭で簡単に作れる絶品レシピをご紹介します。焼くだけ、揚げるだけで極上のおかずやおつまみになる腹皮料理の世界をお楽しみください！
カツオの腹皮って何？地域ごとの呼び名と特徴
カツオの腹皮とは、その名の通りカツオのお腹の部分です。マグロでいうとトロの部分に相当し、カツオの中で最も脂がのった部位として知られています。枕崎では「腹皮（はらがわ・はらかわ）」または「はらご」と呼びますが、同じく鰹の水揚げが多い静岡県焼津では「はらも」、高知では「はらみ・はらんぼ」など、地域によって呼び名が異なります。
カツオ節の産地である鹿児島県枕崎市では、鰹節を作る工程で切り落とされる部分として、昔から家庭料理として親しまれてきました。昔は不必要な部分として安価で市内のみで消費されていましたが、現在では漁船の性能や冷凍技術の向上により、新鮮な鰹の腹皮が広く手に入るようになり、その美味しさが再評価されています。
鰹の腹皮の形の違い
鰹節用とお刺身用では鰹の切り方が異なるため、腹皮の形も違います。鰹節用の場合、鰹を解凍後に手切りで切り、頭を落として腹皮を切り落とします（"薩摩切り"と呼ばれる方法）。一方、お刺身用の場合は冷凍状態でバンドソーを使って切るため、形状が異なります。この違いが、同じ腹皮でも見た目や食感に微妙な違いをもたらしています。
基本の調理法！カツオの腹皮の塩焼き
カツオの腹皮の調理法で最もスタンダードなのは「塩焼き」です。シンプルな調理法ですが、これが実に美味しい！
プロ直伝！失敗しない塩焼きの作り方
- カツオの腹皮は食べやすい大きさに切ります
- 腹皮の皮目に細かく包丁を入れると、焼いた時に丸まらずにきれいに焼けます
- グリルで皮目を上にして焼きます（フライパンで焼く場合はフライパン用ホイルを使うと焦げ付きにくいです）
- カツオ自体の味が強いので、余計な味付けはせず、シンプルに焼くのがおすすめです
焼き上がったらそのまま食べても良いですし、ほぐしてレモンをかけてさっぱりといただくのも絶品です。大根おろしを添えて醤油をかけたり、柚子胡椒を添えたりするのもおすすめの食べ方です。
揚げ物アレンジ！カツオ腹皮の唐揚げ・竜田揚げ
カツオの腹皮は唐揚げや竜田揚げにすると、外はカリッと中はジューシーな絶品おかずになります。子どもにも人気のレシピです。
生姜たっぷり！カツオ腹皮の唐揚げレシピ
【材料（2人分）】
- カツオ腹皮 1パック
- おろし生姜 1片
- おろしニンニク 少々
- 酒 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- 片栗粉 適量
【作り方】
- カツオ腹皮は食べやすい大きさに切り、調味料（生姜、ニンニク、酒、醤油）と共にビニール袋に入れて合わせます。30分以上漬け置きます
- 漬け込んだ腹皮に片栗粉をまぶして油で揚げたら完成です
長時間漬けすぎると、しょっぱくなるのでご注意ください。また、唐揚げにした後、南蛮漬けにするのもおすすめです。
子どもも大好き！腹皮の竜田揚げ
【材料】
- カツオ腹皮
- お好みの調味料（醤油、みりん、生姜など）
- 片栗粉
【作り方】
- 腹皮をお好みの大きさに切って袋に入れます
- 調味料を加えて空気を抜きながら袋を閉めます
- 腹皮と調味料をよく混ぜて冷蔵庫で20～30分寝かせます
- 片栗粉をまぶして揚げるか、フライパンで焼きます
揚げた後、お好みのタレを絡めるとさらに美味しくなります。
煮物からパスタまで！腹皮のアレンジレシピ
カツオの腹皮は焼いたり揚げたりするだけでなく、様々な調理法でアレンジすることができます。
枕崎流！腹皮の塩煮
枕崎では「塩煮」という調理法でカツオの腹皮をいただくことも多いです。
【作り方】
- お酒と水を1:1の割合で鍋に入れ、塩を適量加えます
- その中にカツオの腹皮を入れて煮ます
- 熱々でいただくのがおすすめです（冷えると匂いが強くなるため）
これは焼酎との相性が抜群で、鹿児島ならではの味わいを楽しめます。
洋風アレンジ！腹皮のアヒージョ
カツオの腹皮は洋風の調理法とも相性抜群です。
【材料】
- カツオの腹皮
- にんにく
- オリーブオイル
- 唐辛子（お好みで）
【作り方】
- カツオの腹皮を一口サイズにカットします
- にんにくの入ったオリーブオイルで煮込みます
そのまま召し上がっても良いですし、パスタに混ぜてペペロンチーノにしても美味しいです。皿に移して温めるとさらに美味しく召し上がれます。
腹皮と菜の花のパスタ
【材料】
- カツオの腹皮（食べやすい大きさに切ったもの）
- 菜の花
- トマト
- にんにく
- オリーブオイル
- 鷹の爪（お好みで）
- 塩・こしょう
- パスタ
【作り方】
- カツオの腹皮を一口大に切ります
- にんにくとオリーブオイルで腹皮を炒め、菜の花を加えます
- お酒と醤油で軽く味を調え、茹でたパスタと絡めます
腹皮自体の味がしっかりしているので、余計な味付けはほとんど必要ありません。オリーブオイルで炒めると脂っぽく感じる場合は、グリルで焼くか軽く湯引きしてから炒めるとさっぱりした味わいになります。
炊き込みご飯から刺身まで！さらなるアレンジレシピ
カツオの腹皮は和食の定番、炊き込みご飯の具材としても大活躍します。また、鮮度の良い腹皮は刺身としても楽しめるんです。
香り高い！鰹の腹皮と生姜の炊き込みご飯
【材料（2合分）】
- 鰹腹皮 1枚
- 生姜千切り 70g
- ダシ汁 適量
- 醤油 大さじ2
- 酒 大さじ2
【作り方】
- 腹皮はグリルで焼いておきます
- 米は1時間以上前に洗って水を切っておきます
- 炊飯器に米と醤油、ダシを入れ、いつもの水加減にします
- 腹皮を入れ、普通に炊き上げます
- ご飯が炊けたら、腹皮の身をほぐし、生姜の千切りとともに混ぜ込みます
生姜の香りとカツオの旨味が絶妙なハーモニーを奏でます。お酒のおともにも、普段のご飯としても楽しめる一品です。
鮮度抜群！腹皮の刺身
鮮度の良いカツオの腹皮は、刺身としても楽しめます。特に枕崎市漁協の「枕崎かつお腹皮」は、釣り上げた直後に冷凍するお刺身用なので、刺身で食べることができます。
【食べ方1】
皮目を少し炙って、食べやすい大きさに切り、わさび醤油でいただきます。
【食べ方2】
表面を包丁で軽くこそぎ、食べやすい大きさに切り、熱湯をさっとかけ、氷水にくぐらせます。お好みで酢味噌などでいただきます。
宮城県気仙沼産のカツオの腹身（はらみ）は、皮付きのまま刺身でいただく文化もあります。腹身にはウロコがないので食べやすく、皮の際の脂が特に美味しいとされています。
自家製干物！カツオの腹皮の天日干しレシピ
カツオの腹皮は干物にすると旨みが増し、一層美味しくなります。家庭でも簡単にできる天日干しのレシピをご紹介します。
【材料】
- カツオの腹皮 人数分
- 自然塩 適量
- 水 適量
【作り方】
- カツオの腹皮が冷凍の場合は解凍し、水で洗います
- 塩分濃度10%～15%の塩水を作ります（水100mlに塩10gで10%の塩水ができます）
- 塩水にカツオの腹皮を入れ、30～45分ほど浸けます
- 塩水につけた腹皮を干物ネットやざるに入れて干します
- 天候や季節にもよりますが、干し時間は大体4～7時間ぐらいが良いようです。身側を先に干し、乾いたら皮面を干します
完全に乾かすのではなく、しっとりとした干し加減が、おいしい干物になるポイントです。取り込んだらラップに包んで冷蔵庫へ保存しましょう。保存期間は4～5日程度です。
まとめ：カツオの腹皮で家庭料理の幅を広げよう！
カツオの腹皮は、焼く、揚げる、煮る、炊き込む、干すなど様々な調理法で楽しめる万能食材です。鹿児島県枕崎市では古くから親しまれてきた郷土料理ですが、今では全国的にも注目を集めています。
最も基本的な塩焼きから、子どもに人気の唐揚げ、パスタやアヒージョといった洋風アレンジまで、幅広いレシピがあります。また、鮮度の良い腹皮は刺身でいただくことも可能で、その濃厚な旨味を存分に楽しめます。
カツオの腹皮は、ふるさと納税の返礼品やオンラインショップで取り寄せることもできるので、鹿児島以外にお住まいの方もぜひ試してみてはいかがでしょうか。家庭料理の幅が広がること間違いなしの魅力的な食材です！
参考サイト：
枕崎市漁業協同組合 https://www.makugyo.net/
伝承工房・鰹家 https://katsuoya.jp/
酒元水産 https://sakemotosuisann.co.jp/
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